米麹の甘酒作り  

乾燥麹

米麹にはまっています

先日お味噌の記事を書きましたが、それ以来なんだか気になって仕方がないのが麹です。
冷蔵庫でかもしていたオリゼーさん達。
今は大豆と混ざって元気に働いているころでしょうか。
その麹からできた米麹の甘酒ってご存知でしょうか?
塩麹などがブームだったこともあり、ご存知の方もきっとおおいのかな。
私の地元神奈川の鎌倉では、甘酒って酒粕のものが多かったように思います。
お正月になるとあちこちのお寺や神社で大晦日の夜から参拝客にふるまわれる甘酒。
記憶にある限り酒粕の甘酒で、私はどうもその香りが苦手でした。
小さかったこともあるのかな。
大学生になって友人の家で(その子も山梨県の子でした)いただいたのが米麹の甘酒。
その時「こんなに美味しいものがあったんだ~」と驚いたのを今でも覚えています。
ですが、そんなことはすっかり忘れて今の今まできました。
先日友人から米麹の無添加の甘酒の瓶をもらったのをきっかけに、甘酒熱が高まりました。
なので米麹を買いに行ってきました!

甲府のお味噌屋さん 五味醤油店さん
五味醤油店の乾燥麹

以前お味噌のワークショップに参加させていただいた時に若旦那さんが「醤油店ってついてますけど今は醤油ではなく味噌を作っています」と言っていたのが印象的だった五味醤油店さん。
甲府の岡島デパートの前の道を大月方面に進むとあります。
麹類も扱っているので、麹を買いに行ってきました♪
やまごみそと言って山梨のスーパーやパルシステムさんや生活クラブなどの注文書にも載っているメジャーな甲州味噌を作られています。
なので麦麹なども購入可能です。
今回は米麹1㎏を購入しました。
乾燥麹

へへ。いい香りがします。
パッケージも何ともかわいいです。
美味しく、ふくよかにかもしてくれそうな気がします。
乾燥麹ですのでしばらくはそのままおいておけるのもいいですね。
でも使い切れないともったいないので、甘酒用に小分けにして冷凍しておこうと思います。

まずは試に塩麹造り
塩麹の工程1

1㎏も買ったので色々楽しめるかと思い、初めて塩麹を作ってみました。
お店でいただいたレシピを参考に作ります。
米麹・・・200g
お塩・・・60g
お水・・・200~250㏄
とありましたが、お水が250㏄では足りなかったので、300㏄ほど入れました。
色々調べると、お水から麹が出ているのも良くないようで大目になりました。
果たしてうまくいくのでしょうか?
塩麹 水を入れたところ

まずは塩と麹を良く混ぜておきます。
そこへお水を注ぎ良く混ぜ、容器に入れておきます。
室温20℃のところに置き、1日一回混ぜて1週間ほどで完成だそうです。
可愛いかわいい麹さん達、美味しくなってくださいね!と祈りながら待ちます。
出来上がったら、豚肉を漬けてSTAUBのお鍋で焼きたいと思います。
塩麹の水位の確認

寝る前に様子を見たらまだお水が足りなさそうだったので少し足しました。
結局350㏄位は入れたかな...と思います。
乾燥麹なのでその乾燥具合とかで加減も変わるので、様子を見ながらですね。

甘酒作りはタニカ・ヨーグルティアで

米麹の甘酒は60℃を8時間ほど保つ必要があります。
魔法瓶や炊飯器などでもできるようです。
我家には久しく使っていなかったタニカのヨーグルティアがあるのでそれを使います。


現在お休み中のパン作りのためもあって、ヨーグルトメーカーを買うときに選んだヨーグルティア。
これは温度管理や容器消毒などが非常に楽で、超優秀な機種なのです。
温度設定は25℃~65℃まで可能、タイマーも確か1時間~48時間可能。
この辺りは機種にもよるようですので、お持ちの機種を確認してみて下さいね。

天然酵母やライ麦酵母を育てるときにも使えます。
そんなヨーグルティアは発酵食品全般に向いているので、今回の甘酒作りにはもってこいです。
色々な種類がある甘酒ですが、今回は麹とお水のみの甘酒に挑戦です。

追記:2018年夏現在もヨーグルティア継続使用中ですが、容器がガラス製のものが発売されています!まだ購入していないのですが、欲しい!!匂いがつきにくかったり、殺菌の安心度から行くとガラス製いいですね!

 

材料は米麹と水だけ

朝の目覚めに一杯飲みたいな~と思うので、夜寝る前にセットします。
まずはきちんと容器を消毒しましょう。
ヨーグルティア容器消毒 ヨーグルティアの優れたところはこの消毒作業の簡単さにもあります。
お水を50㏄ほど容器に入れ、付属スプーンを入れ、うち蓋をして電子レンジにかけるだけ。
500~600Wで1分30秒程度で完了。
粗熱を取ってから、麹(150g)を入れます。甘酒準備

そこにお水200~300cc入れて、60℃で8~10時間セットして眠ります。
水分量が大まかななのは、今回使用した麹が乾燥麹だったので300㏄にしましたが、生麹の時は250㏄位で良いかと思います。
時間も今回購入した乾燥麹は8時間より長く加温した方が美味しかったです。
麹の様子で多少前後があります。

ヨーグルティア60℃に設定甘酒完成
これが8時間加温した状態のものです。

翌朝にはできたての米麹の甘酒がいただけるという、何とも素晴らしいお手軽さ。
初めて知りましたが、甘酒は飲む点滴と言われるほど栄養価が高いんですね。
ご飯の代わりに目覚めの糖を入れて、脳を活性化させるにはいいかもしれないです。
何より寒い冬は体が温まるので、ほっこりします。

追記:温度55℃で10時間保温で水分は上記のレシピの上限で作ったら、雑味のないおいしい甘酒ができました。

調べてみると麹菌の活動温度としては、55℃でも高すぎるようです。
次回はもう少し低い温度で長時間保温に挑戦してみます。

保存は火入れをしてから

甘酒の火入れ

1度に消費できるなら問題ないですが、そうはいかないこともあります。
なので一煮立ちさせてから保存すると、発酵が止まり味が安定した状態で保存できるようです。
今回作った甘酒は非常に濃厚で、ものすごく甘かったのでお水を足して火を入れて保存しました。
と言ってもその日のうちになくなりましたけど(笑)

甘酒いただきます朝は濃いめの甘酒を朝ごはん代わりに飲んで、おやつに豆乳と甘酒を合わせて甘酒ラテ?なるものを作って飲んでみました。

豆乳150㏄

豆乳150㏄を温めてホイップします。

豆乳をホイップ

豆乳って牛乳よりふわふわになりやすいんですね。
初めて知りました。豆乳に甘酒を注ぐ

ホイップした豆乳に温めた甘酒を加えます。
少しホイップしてなめらかに

少しホイップして食感をなめらかにしてみました。
ホイッパーに麹の粒が詰まるので、要注意です。

豆乳ラテ完成!!

完成した豆乳ラテです!(^^)!

豆乳150㏄に甘酒100㏄くらいの割合でしたが、程よく甘みが緩和されて美味しかったです。

寒さの続く2月も、甘酒フーフーしながらあたたかく過ごそうと思います♪

2 thoughts on “米麹の甘酒作り  

  1. どらねこ

    はじめまして!突然のコメント失礼します。
    昨日から甲府に住み始め、色々手探り状態なので、ブログの内容、とても参考になります!
    これからも更新楽しみにしています☆

    1. Yukino Tomoko Post author

      どらねこさん、こんばんは!
      コメントありがとうございました!(^^)!
      せっかくコメントいただいたのに、実は仕事の関係で先週都内に引っ越してしまったんですよ~(;_:)
      山梨の夏は本当に暑いので体気を付けてください!!
      初めての夏、甲府の平和通りを歩いていて倒れそうになりました。
      食べ物は美味しいので沢山美味しいもの食べて、山梨ライフ楽しんでくださいね~。

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