味噌の仕込みの季節です
社会人になってからかれこれ〇年．．．
社会人になったその年の冬に、手前味噌作りを始めました。
周りに教えてくれる人は居ませんでしたが、小さなころ母が勤めていた障害のある方たちの作業所での味噌作りに何度か参加していたので記憶はありました。
なので色々な本やサイトで勉強して、いざ挑戦してみました。
もちろん初めてなので失敗や苦労も沢山ありました。
そんな苦労から学んだことを書いていきたいと思います。
大切な道具の準備
まずは初めてなこともあって、そんなにお金をかけても続けるかわからないし．．．と思っていました。
がしかし、作ってみて思いました。
ある程度はしっかりした道具がないと、本当に作業が大変です！！
まずはボール！！
大豆と麹をしっかり混ぜるには、作りたい分量より余裕のある大きさが必要です。
私はあまり大きなボールを持ってはいませんでしたので、苦労しました。
ふと今思いついたのですが、大きな丈夫なビニール袋とかでもいいかな？と思いましたが、消毒をしっかりしないとだし．．．と結局衛星面からもボールがいい気がしました。
ずっと、作る分量からして小さいでしょう！とつっこみたくなるサイズのボールで頑張ってました。
でもね、ここ２～３年味噌作りから遠ざかっていたのでカムバックするために意を決してボールを買いしました。
近所で大きなボールを探しましたが見つからず、ネットのお世話になりました。
なのでイメージで購入したのですが．．．
何キロ仕込む気ですか？ってくらい大きかったです(笑)
予定は出来上がりが８キロの味噌なのですが、十分すぎました。
真ん中に置いてあるのが大豆の5ｋｇ袋です(笑)
これでワシワシ混ぜてもへっちゃらですが、パートナーに「どこにしまっておくの？」と嫌味を言われてしまいました（汗）
直径60ｃｍもあるステンレスのボールは迫力満点です。
これで今年からはストレスが減ります！
続いてはマッシャーです。
茹でた大豆をつぶすのは結構な重労働です。
本当は金属製のミートマッシャー（正式名称が不明です）が欲しいのですが、お値段がね．．．
かれこれ〇年、眺めてはいるんですが購入には至っておりません。
なので、マッシュポテトを作るマッシャーを使用しています。
ハンドブレンダーやフードプロセッサーでもいいかもしれません。
なんとなく、アナログな方が美味しくできる気がして今のところ電気なしで頑張っています。
そして味噌を寝かせる容器です。
味噌の容器は最近は味噌作りが流行っていることもあって、いろいろなサイズのものが出回っていますね。
私はなんとなく、白い方がお味噌の状態が確認しやすかと白い容器を使用しています。
野田琺瑯さんのラウンドストッカー２４ｃｍです。
ただこれも最初の年に購入したのですが、大は小を兼ねるでしょう！と欲張って買いましたが、初年度は容器の半分ほど（仕上がりが５ｋｇ位のお味噌）の量しか仕込まず失敗したかな？とも思いました。
最近は１年ちゃんと持つ量を仕込みたいのでちょうどいい感じになっていますが、自分の仕込む量と相談しないとダメですね。
野田琺瑯さんのラウンドストッカーの良いところは、そのまま火にかけられるので、仕込みに使用する道具を放り込んで煮沸消毒ができ便利です。
鍋はすべて大豆をゆでるのに占領されますから、思わぬ使用法にこれはいい買い物をした！と思ったものでした。
ただし寒仕込みのお味噌の仕込み時期（１月～２月）は欠品しやすいようなので、買うときは前もって購入しておくことをお勧めします。
重しや消毒用ホワイトリカーなどもしっかり準備
せっかく作ったお味噌を大切に熟成させるためには、重しが欠かせません。
最初の年はペットボトルにお水を入れて使いましたが、容器の大きさによっては思うように使えず苦労しました。
日本製の重しも売ってはいますが、買うのをためらっていました。
そんな時、お味噌作りのイベントで麹屋さんの若旦那が「塩の袋を乗せておけばいいですよ。」と言っていたのを聞いて「なるほど！！」と思い現在は塩を多めに購入しています。
腐らないし、１キロずつ袋入りだし便利です。
平らな重しがあるなら落し蓋は必要ないかもしれませんが、お味噌に均一に荷重がかかるように落し蓋も用意しておくと安心です。
雑菌が入らないようにするためのホワイトリカーなども欠かせません。
小さなパックを購入し、キッチンペーパーなどで容器やラップなどもしっかり消毒して仕込みをします。
カビが出ないよう細心の注意を払います。
カビが出てもしっかりやっておけば最小限で済みますので、消毒を侮ってはいけませんね。
本日酒屋さんに行くと、愛用のホワイトタカラ（アルコール度数35％）が瓶入りになっていました！！
これは便利ですね♪今まで紙パックだったので余った分の保管が気がかりでしたが瓶ならなんだか安心。
梅酒の季節まで気にせず保管できそうです。
材料だけでなく、道具の用意にも気合いが必要な味噌作りですが、慣れれば大丈夫。
最初の年は試行錯誤や、苦労をしながらでしたが今では１２月頃から味噌の計画を立てて、大豆の仕入れや麹の仕入れのプランを立てます。
そして準備万端で挑みます！！
１日がかりなのでもちろん土日に仕込みます。
材料や道具をキチンとそろえて、イメージトレーニングもばっちりとして、いざ味噌作りです！！
１番重要な材料は？？？
お味噌は大豆と麹とお塩でできています。
なのでそれらの味がお味噌にダイレクトに反映される気がしています。
もちろん熟成期間中の温度管理などもお味噌の味には影響が大きいのですが、せっかく手作りするのだから材料にはこだわりたいと思っています。
初めてお味噌を作ったときはお豆屋さんに注文して大豆と乾燥麹を買いました。
地元のお豆屋さんの大豆は丹波の大豆で、つぶすなんてもったいない！！と思うほど美味しかったです。
そのおかげか、味噌のできは上々で得意になって続いています。
欲が出てきて色々な麹や大豆を試していますが、最近は特に有機栽培のものがいいな～と思うようになり、そういったものを探しています。
麹にもさまざまな種類があって、興味深いですね。
今年は有機栽培の米麹２㎏と有機栽培の玄米麹を２㎏購入しました。
大豆も無農薬・無施肥のものを５㎏購入したので、お味噌作りと料理にたっぷり使えそうでわくわくしています。
お塩も瀬戸内産の花藻塩というものを１㎏ ４００円弱で購入できました。
お味噌のお塩は安定した精製塩のようなものの方が塩分をコントロールしやすいと言われています。
我家はお味噌は普通、そのほかは減塩、もともと薄味家族なのでお味噌は気にせず作っていますので、美味しいお塩で作ってみたい！という私の欲望を優先しました。
せっかく作るのでそこまでお金をかけられるわけではないですが、できる限り納得のいくものを探したいと思っています。
それには余裕をもって計画することが大事ですね。
私は「保存食」ノートを作っていて、お味噌のことや梅干のことを専用に記録することにしています。
ノートに大豆のことや麹のこと、塩のこと、温度や状態のことを記録しているので計画が立てやすいです。
購入店や、失敗したこともしっかり記録しておくと次の判断材料になっていいですよ。
自分の記憶力を信用していないので、記録に残すようにしています。
今年の準備は万端！！
材料、道具もほぼ準備完了。
大豆は前日の夜からお水につけるので、計画をしっかり立てていきたいと思います。
思わぬ予定が入って中断にならないようにします。
今週末あたりに決行しようかと思っています。
気合いを入れていきたいと思います。
